Refroidissement rapide et remise en température : les bons repères

Les microbes se multiplient le plus vite entre +10 °C et +63 °C. Tout l’enjeu est de faire passer vos plats dans cette zone le plus vite possible, dans un sens comme dans l’autre.

Le refroidissement rapide

• Repère : passer de +63 °C à moins de +10 °C en 2 heures maximum, à cœur.
• Puis stocker entre 0 et +3 °C (selon votre plan de maîtrise sanitaire).
• Le bon outil : une cellule de refroidissement. Un frigo classique ne refroidit pas assez vite et réchauffe tout ce qui est autour.

La remise en température

• Repère : remonter le plat à +63 °C minimum à cœur en moins d’1 heure.
• Puis le maintenir à +63 °C ou plus jusqu’au service.
• Un plat réchauffé et non servi ne se refroidit pas une deuxième fois pour être resservi.

Les astuces de cuisine

• Répartir dans des bacs peu profonds pour refroidir plus vite.
• Ne pas couvrir hermétiquement pendant le refroidissement.
• Vérifier avec un thermomètre à sonde, pas à la main.

Le registre

Notez pour chaque fournée : le produit, l’heure et la température de début, l’heure et la température de fin. C’est la preuve que la règle est respectée.

Avec Hygi&Zen, ces relevés se font sur le téléphone après le scan du QR code, avec une alerte si une température sort des seuils. Les seuils sont des modèles à adapter à vos produits. hygizen.com