Contrôle d’hygiène : comment il se passe et comment s’y préparer

Le contrôle d’hygiène arrive le plus souvent sans prévenir. Ce n’est pas le jour J qui compte, c’est ce que vous faites chaque jour avant.

Qui vient ?

En France, ce sont les inspecteurs de la DDPP (ou DDETSPP selon les départements), les services de la Direction départementale de la protection des populations. Ils peuvent contrôler tous les établissements qui préparent ou vendent de la nourriture : restaurant, boulangerie, traiteur, food truck, snack.

Ce qu’ils regardent

• Les locaux : propreté, état des surfaces, séparation entre le propre et le sale.
• Les températures : frigos, congélateurs, maintien au chaud.
• Les produits : dates, étiquettes, emballages, traçabilité.
• Le personnel : tenue, lavage des mains, formation hygiène.
• Vos documents : votre plan de maîtrise sanitaire et vos registres.

Les documents qu’on vous demande souvent

1. Les relevés de température.
2. Le plan de nettoyage et la preuve qu’il est fait.
3. Les étiquettes et bons de livraison (traçabilité).
4. La liste des allergènes de vos plats.
5. L’attestation de formation hygiène, quand elle est obligatoire.

Après le contrôle

Le résultat peut être publié sur le site officiel Alim’confiance, avec un des quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Vos clients peuvent le consulter.

5 choses à faire dès aujourd’hui

• Faire les relevés au moment où ils sont faits, pas tous le soir.
• Dater et étiqueter tout ce qui est ouvert ou préparé.
• Afficher le plan de nettoyage et le faire signer.
• Ranger tous les registres au même endroit.
• Vérifier que l’équipe sait où les trouver.

Avec Hygi&Zen, chaque relevé est daté au moment où il est fait, avec une photo si besoin, et le rapport du mois sort en PDF en un clic. Les checklists proposées sont des modèles à adapter à votre établissement. 1er mois offert sur hygizen.com.