Ranger son frigo de restaurant : premier entré, premier sorti

Un pot de crème entamé caché derrière trois pots neufs, une barquette sans étiquette dont personne ne connaît la date, du poulet cru posé au-dessus d'un bac de salade… Un frigo mal rangé, c'est de la marchandise jetée, du temps perdu à chercher, et des remarques assurées lors d'un contrôle. Bien ranger ne demande pas plus de temps : il suffit de quelques règles que toute l'équipe applique.

La règle d'or : le plus ancien part en premier

En cuisine, on parle souvent de « premier entré, premier sorti » (en anglais, FIFO : first in, first out). Les guides de bonnes pratiques précisent même : premier périmé, premier sorti. L'idée est la même : le produit qui doit être utilisé en premier est celui qu'on voit et qu'on attrape en premier.

Concrètement, à chaque livraison :

1. Le nouveau produit va derrière.
2. L'ancien reste devant, pour être utilisé en premier.
3. On vérifie les dates au passage : un produit dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée ne doit jamais être utilisé.

Résultat : moins de produits oubliés, moins de pertes, et un stock que tout le monde comprend.

Tout doit être identifiable

Un produit sans étiquette est un produit dont on ne connaît ni l'origine ni l'âge. Les guides recommandent de :

• garder l'étiquette d'origine de chaque matière première pendant tout le stockage ;
• étiqueter tout produit entamé, transvasé ou fabriqué sur place : nom du produit, date d'ouverture ou de fabrication, date limite d'utilisation ;
• jeter ce qui n'est plus identifiable.

C'est l'une des remarques les plus fréquentes lors des contrôles : « Depuis quand ce produit est-il là ? » Avec une étiquette, la réponse prend une seconde. Pour aller plus loin, lisez notre article Étiquetage en cuisine : DLC et étiquettes maison.

Séparer le cru et le cuit

Le jus d'une viande crue qui coule sur un plat cuisiné, c'est la contamination croisée classique. Pour l'éviter :

• stockez par zones : chaque étagère a son usage (produits cuits, produits laitiers, viandes crues, légumes) ;
• le cru en bas, le cuit et le prêt à manger en haut : si quelque chose coule, ça ne tombe pas sur un aliment qui ne sera pas recuit ;
• couvrez les produits cuits avec un couvercle ou un film ;
• isolez les denrées personnelles du personnel, si elles sont dans le même frigo.

Un rangement qui laisse circuler le froid

Un frigo plein à craquer refroidit mal. Les bonnes pratiques :

• utilisez des étagères ou clayettes, pas le sol ;
• ne surchargez pas : l'air froid doit circuler ;
• laissez quelques centimètres entre les produits et les parois ;
• retirez les cartons avant de ranger : ils viennent de l'extérieur et apportent saleté et microbes.

Les bonnes températures

Les guides indiquent les repères suivants :

• froid positif : entre +2 °C et +4 °C selon les produits. Dans un frigo qui contient plusieurs produits, réglez-le sur le produit le plus sensible ;
• fruits et légumes bruts : autour de +8 °C ;
• surgelés : en général -18 °C.

Relevez la température chaque jour, de préférence le matin et en fin de journée, et notez-la. En cas d'écart, notez aussi ce que vous avez fait (produits vérifiés, jetés, réparateur appelé). Ces relevés se conservent plusieurs années (3 ans dans le guide pédagogique de l'académie de Strasbourg). Notre modèle est ici : Registre de température du frigo.

La check-list du rangement en 6 points

• Le nouveau derrière, l'ancien devant
• Toutes les dates vérifiées, les produits périmés jetés
• Tout produit entamé étiqueté et daté
• Le cru en bas, le cuit en haut, tout couvert
• Pas de carton, pas de surcharge
• Température relevée et notée

Affichez cette liste sur la porte du frigo : en quelques jours, elle devient un réflexe pour toute l'équipe.

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Plus de conseils sur [hygizen.com/blog](https://hygizen.com/blog)

Sources (paraphrasées)

• Guide pédagogique PMS « Stockage des denrées », académie de Strasbourg — pedagogie.ac-strasbourg.fr
• Sécurité alimentaire Luxembourg, fiche informative « Contaminations croisées – HORECA » — securite-alimentaire.public.lu
• Organisation mondiale de la santé, Cinq clefs pour des aliments plus sûrs : manuel — who.int

Cet article est un guide pratique et un modèle à adapter à votre établissement ; il ne remplace pas la lecture des textes officiels ni l'avis de votre service de contrôle.