Huile de friture : quand faut-il la changer ?

Changer l’huile « à l’œil » ou « tous les lundis », c’est soit jeter de la bonne huile, soit garder une huile déjà trop usée. Il existe un repère précis : les composés polaires.

La règle en France

Une huile de friture dont la teneur en composés polaires dépasse 25 % ne doit plus être utilisée. Au-delà, elle s’est trop dégradée : mauvais goût, fumée, et des composés indésirables pour la santé.

Comment mesurer

• Un testeur électronique : une sonde plongée dans l’huile chaude affiche le pourcentage en quelques secondes. C’est le plus précis.
• Des bandelettes : moins chères, mais attention, beaucoup mesurent l’acidité et pas les composés polaires. Vérifiez ce qu’elles mesurent vraiment.

Les bonnes pratiques

• Ne pas dépasser 175 °C de cuisson.
• Filtrer l’huile régulièrement.
• Ne pas saler au-dessus du bain.
• Une friteuse par famille de produits si possible (poisson à part : c’est un allergène).
• Noter chaque test et chaque changement d’huile.

L’huile usagée

L’huile usagée ne va jamais dans l’évier : elle doit être collectée par un prestataire, qui vous remet un bon d’enlèvement à garder.

Avec Hygi&Zen, le registre friture garde chaque test, avec une alerte avant 25 % et le blocage au-delà, ainsi que les bons d’enlèvement de l’huile usagée. Les seuils sont des modèles à adapter. hygizen.com