Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : par où commencer ?
· Par Hygi&Zen · 1 min de lecture
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le dossier qui montre comment vous maîtrisez l'hygiène dans votre établissement. Il peut sembler lourd, mais il se construit par étapes.
Les trois volets du PMS
- Les bonnes pratiques d'hygiène : locaux, matériel, personnel, nettoyage
- La démarche HACCP : analyser les dangers et surveiller les points critiques
- La traçabilité, la gestion des produits non conformes et des rappels
Par où commencer ?
- Décrivez votre activité et vos produits.
- Listez les dangers : microbes, allergènes, corps étrangers, produits chimiques.
- Repérez les points critiques : cuisson, refroidissement, chaîne du froid.
- Fixez une limite et une surveillance pour chacun (par exemple une température).
- Prévoyez l'action à mener en cas d'écart.
- Gardez les preuves : registres, relevés, fiches de nettoyage.
- Relisez et mettez à jour votre plan régulièrement.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène de votre profession, reconnus par les autorités, sont un excellent point de départ.
L'essentiel n'est pas d'avoir un dossier parfait le premier jour, mais d'avoir des preuves régulières que vous appliquez vos règles.